?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Flag Next Entry
ДОРОГИЕ МОИ БУШМЕНЫ
seversky wrote in avrestorane
мясо — ваше, идеи — наши

Вновь открываемые заведения общепита интересны не только гурманам, но и профессионалам HoReCa, а если обещается новый, не обкатанный у нас в стране формат — так это вдвойне любопытно. Заглянем в стейк-кафе «Гудбиф», с месяц назад открывшееся между Китай-городом и Красной площадью, в Большом Черкасском переулке. Нам обещают абсолютно новый подход к раздутому до легенд мраморному мясу. Вроде бы это должно быть демократичное кафе, в котором со скоростью фастфуда вам поджарят стейк из австралийской говядины.

Идея стейк-фастфуда — плагиат с австралийских заведений, там они на каждом шагу, дешевые закусочные типа нашей пельменной. Однако все остальное — мясо и цены, как в сети дорогих стейк-хаусов. Открыл заведение Илья Муртов, бывший служащий «Арпикома». Не мудрствуя лукаво, он воспользовался связями своих бывших хозяев, каналами поставки замороженной говядины с Зеленого континента, и перетащил с собой в «Гудбиф» несколько работников «Арпикома» (привет сети «Гудман») а также взял свою жену в качестве маркетолога.

Система такая. Посетитель выбирает с витрины кусок мяса из трех представленных видов, оплачивает заказ в кассе и садится ждать. На его столик ставят статуэтку в виде крылатой барышни с номерочком в вытянутых руках:



Здесь ее почему-то называют «Оскаром», наверное, никогда не видели статуэтку знаменитой кинопремии. Барышня больше напоминает нашу «Нику», впрочем, пес с ней. Цвет подставки статуэтки призван напоминать официанту о количестве позиций, заказанных клиентом. С памятью у них должно быть сильно туго. Средняя проходимость стейк-кафе 100 человек в день, это меньше, чем по два человека на посадочное место. Два-три официанта (а есть еще и менеджер, и бармен) здесь вообще ни к чему. Подать блюдо может и повар, а убрать столик – посудомойщица. Если же посетитель заказал выпивку или десерт, то бармену что — в падлу принести и то и другое, а не ковыряться в носу за своей стойкой?

А теперь фотозагадка: найдите на витрине мраморное мясо. Те, кто не в курсе, что это такое, догадайтесь по названию. «Мраморное» означает множество тонких специфических прожилок, которые получаются в мышцах животного в результате зернового откорма, их рисунок похож на окрас отделочного камня:



Мы видим просто размороженную говядину, которую лично я покупаю по 170-180 руб./кг, чтобы сварить кашу нашему псу, для людей на рынке есть нормальное парное мясо по 300 рублей.

Затем кусок начинают жарить на электрическом гриле. Процесс длится минут 10-15, поскольку порции здесь в два-три раза меньше и тоньше, чем в обычном стейк-хаусе, где по традиции режут мясо в дюйм толщиной. Вот примерно такой обрезочек вам предложат в виде основного и единственного блюда:



Впрочем, нет. К мясу полагается горстка салата (на выбор — капустный или огуречно-помидорный) и чуть-чуть картофеля, выбирайте аж из трех видов: запеченный в фольге, фри, или пюре.

Какова должна быть цена этого удовольствия по-хорошему, по-красивому? Себестоимость гарнира можно вообще игнорировать, она стремится к нулю. Картофель оптом стоит меньше 10 рублей за килограмм, капуста — и того дешевле.

Что же там с «мраморным» мясом, если вся эта порция весом в 600 г выставлена в «Гудбиф» на продажу по 540 рублей? В оптовых компаниях предлагают такое мясо по цене чуть больше 400 рублей за килограмм. Следовательно, себестоимость стейка в 200 г без накруток — 80 рублей. Получаем примерно 670% наценки…

Можно сколь угодно оправдываться тем, что помещение в историческом центре, аренда высокая, электричество дорогое, персоналу платить нужно и, конечно же, взятки — куда ж без них. Но где декларируемая демократичность заведения, спрашивается?

Московский житель привык платить не только за еду, но и за комфорт. С интерьером хозяева не заморачивались. Витрины и крыльцо достались в наследство от бутика и их переделывать не стали, а внутри организовали нечто среднее между чистенькой американской забегаловкой (помните первые и последние кадры фильма Pulp Fiction?) и потугами на стиль венско-парижского кафе, впрочем, почти не читаемый. От Австралии на стенах только нечеткие монохромные снимки моста Харбор-бридж и панорамы Сиднея с оперным театром на переднем плане.



Зал условно поделен на курящую и некурящую зоны, впрочем, ничем не отгороженные. Курильщикам, вероятно, повезло больше — туалетные комнаты ближе к их столикам.

«Демократичность» стейк-кафе в данном случае — не более чем рекламный трюк, типа «возьми два, а третий я тебе дам в подарок». Только наоборот: «у нас дешевле, чем в стейк-хаусах» (при этом умолчим о том, что в этих «хаусах» порции в три раза больше) «и быстро, как в фастфуде» (за 15 минут любой посетитель Макдоналдса соскучится и «сделает ноги»).

Однако же — location, location и еще раз location! В окружении офисов банков, министерств и президентских приемных «Гудбиф» будет чувствовать себя более чем комфортно. Чиновникам попросту негде перекусить во время обеденного перерыва, не в «Кофе-хаус» же идти покушать, в самом деле! А зарплата этого контингента вполне позволяет хоть три раза на дню съедать по мини-стейку с салатиком и картошкой за полштуки деревянных.


  • 1
вот за эту нормальную, казалось бы, журналистскую работу, мы разосрались с РВ (Ресторанные ведомости), поскольку этот муртов "в друзьях у гендиректора".. в общем, как и повсюду в этой стране - времена торжествующего непрофессионализма..

  • 1